生酮飲食, 細胞分子矯正醫學

魔鬼,就藏在細節裡~反式脂肪!

        在「如何選擇油脂」的單元中,我們提到過:不適合食用的油脂,包含「部分氫化」、「長時間高溫加熱」的油脂,為什麼這些油脂,不適合拿來食用呢? 食用後,對身體又會造成什麼樣的影響呢?
         我先為大家說明,這些油品「加工方式」對油品帶來的改變,再進一步探討,食用後對身體帶來的影響。

⊗部分氫化油脂

謝旺穎親子診所-油品加工

        首先,簡單說明「部分氫化」這個詞。所謂的「部分氫化」是一種加工的方式,將有機物經過催化後,加上氫,使不飽和的有機物,變為「相對」飽和的有機物。如:將魚油加氫,製作硬化固體油,以便與貯藏和運輸。製造合成潤滑油、肥皂、甘油的過程也是一種加氫過程。

        油脂部分氫化的過程,會改變脂肪酸的分子結構,讓油更耐高溫不易變質,並且增加保存期限。如果將脂肪酸完全氫化,並不會有反式與順式脂肪酸差異, 但當不完全氫化時,部份的脂肪酸結構會變成反式結構,形成反式脂肪。這類的脂肪,由於能增添食品的酥脆口感、易於長期保存等優點,此類部分氫化植物油,被大量運用於市售包裝食品、餐廳的煎炸食品中。動物油在精製去味過程時,會生成少量的反式脂肪,反覆煎炸也會產生反式脂肪。(以上資料整理自維基百科)

        食品工業盛行後,食用植物油的製取,一般有兩種方法:物理壓榨法和化學浸出法。壓榨法是傳統的榨油法,有冷壓和熱壓兩種。化學浸出法是用化工原理提出油脂,這種油叫「精煉」,英文叫Refined。化學浸出法,優點是出油率高。以花生榨油為例,出油率可達46至50%,傳統壓榨式只有35%左右。精煉法為企業降低成本,但會產生兩種物質:鉛汞殘留反式脂肪酸。這些物質都致癌,鉛汞在身體中極難排出。

        再以菜籽油為例:先將菜籽壓成碎薄片→泡在六號輕汽油中,使油脂溶解→加熱,除去輕汽油,製成毛油→化學高溫精煉脫膠、脫色、脫臭(用15波美度的鹼液提煉;脫色用膨潤白土,並適當加入活性炭)→製成食用油。煉油過程都是用化學方法。製成後的油中有微量化學殘留,可致癌,破壞不飽和脂肪酸和維生素E、鐵、鋅等營養成分……長期接觸可導致頭痛、頭暈、乏力、四肢麻木……嚴重的可導致暈倒、神志喪失、甚至死亡。有的提煉過程中甚至使用硫酸。用最先進的化學浸出油設備也會有微量化學殘留。化學浸出油還殘留黃麴黴毒素B1,其毒性為砒霜的68倍。(資料來自百度)

謝旺穎親子診所-什麼是反式脂肪

        現今食品加工技術不斷改良,市售廉價的植物油或是沙拉油,看似清澈,卻是塑膠脂肪的隱藏之處。這些經過量產、降低成本、方便運送及保存的食用油,非常符合現代「商業操作」的需求。少數無良的廠商,甚至以少量的初榨油,混入劣等的精緻氫化油,再以好油的形象,低價促銷,這是使用者必須了解及辨認的。

謝旺穎親子診所-甜甜圈中含反式脂肪

        含大量劣等油品的食品,以大宗的餅乾為例,「氫化酥油」的使用量,占麵粉及所用原料的50-65%。原則上,越是可口香酥、層次分明的餅乾,或酥皮糕點,所使用的酥油越多。同時,酥油也普遍使用在口感細緻的麵包、饅頭或銀絲卷等食物上,它會讓麵糰在發酵過程,更為柔細綿密、口感更好。另外,減少外食、團膳與垃圾食物的食用,也是有效避免壞油的攝取的方法。

        一般食物包裝上,當食物標籤列出成份稱為:「代可可脂」、「植物黃油(人造黃油、麥淇淋)」、「氫化植物油」、「部分氫化植物油」、「氫化脂肪」、「氫化菜油」、「氫化棕櫚油」、「固體菜油」、「酥油」、「人造酥油」、「雪白奶油」或「起酥油」,即可能含有反式脂肪。(以上資料整理自維基百科)

謝旺穎親子診所-垃圾食物

        漸漸的,人們一直在日常烹調、外購熟食及加工食品中,大量攝取化學性狀類似「塑膠」的「反式氫化脂肪」,卻忽略了這種油脂本身不存在於自然界,其化學結構就像塑膠,因此,蒼蠅不沾、細菌不愛。也因為「反式氫化脂肪」無法自然分解,可以長期保存,重複油炸使用等特性,因此,十分符合商業需求。更讓人害怕的是,這種塑膠油脂,即使在存放10年後,仍然可以烘焙出香酥可口的餅乾。

        了解了食用油品加工的方式,謝醫師要與大家分享自己現在所使用的油品。在日常食用的油品,謝醫師只食用OMEGA-3含量高達61%的冷壓初榨亞麻籽油中鏈飽和脂肪的椰子油16碳草飼奶油。其中,冷壓初榨亞麻籽油,他特地挑選台灣的廠商,是用最原始的沉澱法,使雜質沉澱三天後,裝瓶寄出,沒有其餘的加工步驟,採小包裝販售,確保油品的新鮮,因此,我們吃到的亞麻籽油,不像外面販售的產品,都帶有蛋白質變性的苦味。椰子油,除了補充油脂的攝取外,更被謝醫師拿來油漱口及刷牙使用,一舉數得。

⊗反式脂肪對人體造成的影響

        「反式氫化脂肪」進入腸道後,會堆積在腸道皺褶之中,形成交黑色的油汙,阻塞並引起各種發炎,漸漸導致腸黏膜產生破損。它更會經由受損的腸黏膜,每日在人體上演漏油汙染事件,不正常的刺激人體的免疫反應,對身體組織造成進一步的破壞,甚至引起自體免疫疾病。塑膠油脂還可能形成不正確的膽固醇,干擾了正常荷爾蒙的作用,造成糖尿病女性更年期症候群等結果。

        加拿大聯邦政府醫療顧問-米謝爾醫師Dr. Michelle S Cook曾提及:「一旦人體攝取到類似的塑膠毒素,就會造成雌性激素系統分泌的錯亂,引發乳癌、精蟲數量減少、流產,及提早發育等荷爾蒙等相關疾病」。再者,這些塑膠油脂堆積在各個器官及心血管等部位,因為無法被分解,所以也無法排出體外。持續在身體中竄流,導致負責解毒的肝臟負荷增加,影響肝功能。當塑膠脂肪開始囤積時,更造成成脂肪肝,干擾肝臟合成酶的機制,進而影響血清素、多巴胺與正腎上腺素的分泌,引發憂鬱症。更悲慘的是,這些塑膠脂肪建構了缺損的腦神經細胞,使腦神經的傳導不穩定,造成記憶力不佳自律神經失調,形成中老年人阿茲海默症帕金森氏症等退化性疾病,兒童的注意力不集中過動(ADD、ADHD)成人的憂鬱、躁鬱,都與過量塑膠油脂的攝取,息息相關。台灣世界第一的洗腎率、高比例的肝臟相關疾病與糖尿病盛行,都和食用錯誤油脂脫離不了關係。

謝旺穎親子診所-反式脂肪對身體的影響